Hugh Johnson er forfatter som skriver masse om vin.
Under er det mest nyttige (for meg) notater fra bøken "Veileder til vingleder" utgave fra 2000.
FLASKEN ÅPNES
Kork: Den er myk men sitter godt i flaskehalsen. Korken råtner sjelden.
- "Kork er ytterbarken på korkeika, Quercus suber som er mest utbredt i Spania og Portugal."
- Jo lenger vinen skal lagres, jo lengre skal korken være.
- Noen ganger har vin korker forskjellige info på dem. Kan være distrikt navn, vin navn, og andre detaljer.
- Korker kan være 25 år og mer. Veldig viktig at korkene er i stadig kontakt med vin i flasken. Derfor burde vinflaskene oppbevart liggende.
- Hvis vinen har korksmak, det er ikke noe andre å gjøre en å lage saus av den.
- Når du åpner vin, og du får kork stykker i vinen, det er vanligvis bare i den første glasset.
- Skrukork: hygienisk og veldig enkelt å sette tilbake på flasken.
* Oppbevaring av vin i kjøleskapet med kork: Skjær den øverste delen av korken og press den tilbake i flasken motsatt vei.
Kapsel som dekker korken:
- Den gjøre flasken pent å se på, beskytter mot at skår slås av, og hindre at korken blir skitten. I tiden var også flaskehalsen dypet i voks.
- Ved dekantering av vin, det er anbefalt å fjerne hele kapselen, for å se bedre.
Vinåpner : Først fjern kapselen -> sett toppen av korketrekkeren/vinåpneren i midten av korken -> trekk korken jevnt og rolig opp. Vinåpneren som har 2 trinn og kniv er mest bukt og lettest å bruke.
LAGRING AV VIN
- Daglig vin kan utvikle god kvalitet når den er lagret i et års tid.
- Ny produsert vin bør lagres 2 til 3 måneder før den er drukket.
- Beaujolais nouveau -> best å drikke dagen etter er tappet. Hvis du vente ved å åpne en Beaujolais nouveau du få en vin som er silkemyk.
KJELLERHOLD
Kjeller hvor vin er lagret bør være: i ro, kjølig, kontrollert temperatur (mellom 7 og 18C, ideelt 10C), mørkt (lyst kan føre at vinen eldes raskere, spesielt når vinen er oppbevart i klare flasker) og med viss luftfuktighet.
* Ikke kjøp vin som er lagret under lys i vinbutikken.
- Hvis oppbevaringsrommet er tørr, luftfuktere burde være installert. / Fuktighet skader ikke vinen, men føret at korken råte, og mugg kommer på etikettene (før du lagrer flaskene, du burde spraye etikettene med hårlakk).
- Legge flaskene på rolig hvile uten vibrasjoner.
Hvis du har ikke plass for vinkjeller: isolert liten rom uten yttervegg. Eller kjøleskap med 4C høyere temperatur enn vanlig. Beste er hvis du har mulighet for å kjøpe vinkjøleskap.
Anbefalt å holde oversikt over innholdet i kjelleren. Hva og hvor mye av hvilken vin du har.
HVOR LENGE MÅ FLASKENE LIGGE?
* Rød vin: forteller mye når du ser på vin fargen selv gjennom flaskeglasset. Ung rød vin har klar rød eller purpur farge. Farge kan variere fra årgang til årgang og fra distrikt til distrikt.
- Ung Bordeaux vin er mye mørkere enn ung Burgund vin. -> når vinene ble eldre, fargen skifter fra purpurrøde til rødbrune.
- Best å drikke rød vin, er når fargen er gått fra rød til svakt islett av brun eller oransje.
* Hvit vin: hvitvins farge går fra svært lyse til strågule til gyllent og okerfarget (ikke alle viner).
- Sauternes og tokaier bør ikke gis anledning til å utvikle seg ut over det gylne. Fargen er lett sett gjennom klare sauternesflasker.
- Hvit Burgund, Grand Cru Chablis, Spätelse, Auslese trenger 10 års lagring.
STATIVER for oppbevaring av vin
Legge inn flaskene med etiketten opp (lettere å velge flaske).
Stativer er anbefalt til en som kjøper ikke mye vin i med en gang. Den beste stativ er laget av trelister som er festet sammen med galvaniserte metallstrips i et modulsystem.
DEKANTERING
Når vi dekantere vin, vi la bunnfallet i flasken og skjenker ut rent, klar vin. For å dekantere vin vi bruker dekanter/karaffel. Bare vinflasker som inneholder bunnfall bør være dekantert.
* Gamle burgunder kan inneholde opptil halv flasken med bunnfall, hvis flaksen er ristet (skjenket en og en glass) før skjenking, den vinen kan være udrikkelig. Noen kan oppleve forskjell i aromaer før og etter dekantering.
* Modnere viner gi mer duft etter en stund på karaffelen.
- Høy kvalitets vin bør ikke åpner for lang tid før den skal drikks.
* Ung (5 år gammel Bordeaux av god årgang) bør blir dekantert opp til 5 timer før den skal drikkes.
TEMPERATUR
-> Vin må virke forfriskende (hvit vin, musserende og lette røde viner).
-> Mest effektiv å kjøle vinen er i vin kjøler (blanding av isbiter og vann).
-> Hvit vin ca. 13C og rød vin ca. 18C.
GLASS
* Type glass som bør unngås: fargede glass, krystallglassene med fingerbølfasong, tunge krystallglass.
* Idealglasset er laget av klar, tynn krystall. -> Ev av beste vinglass produsenter er Riedel.
VURDERING AV VIN
HVORDAN VINEN SER UT I GLASSET
- Best å se vinens farge er å holde glasset mot hvit papir (bakgrunn) i god lys.
- Fargen kan fortelle om vinens omtrentlige alder, noen ganger årgangen og druetypen.
* F.eks.: Cabernetbaserte vin nesten alltid dypere og mørkere farge enn Pinot Noir.
* Sterke viner med konsentrert smaker er tykkere enn vann. ("tårer" - på innsiden av glasset - Alkohol fester seg lettere til glasset enn vann men fordamper raskere)
HVORDAN VINEN LUKTER
- Lufte vinen i glasset for å gi vinen som mest mulig luft. Hvis vinen er ikke aromatisk ta lengre tid for å finne aromaene i vinen.
- Aromaer i unge viner kommer fra druene, som er forsterket gjennom gjæringen.
- Vin oppbevarte på eikefat kan overta druesmaken i noen tid. (ikke ofte)
HVORDAN VINEN SMAKER
* Tett nese forhindrer munnen i å smake.
- Tungen hjelpe oss for å kjenne sødme, surhet, bitterhet, fruktighet, syrlighet og garvestoffet.
- Vinen bør holdes i munnen par sekund for å få sjanse å registrere og kjenne alle smaks komponenter. (prøv å tygge vinen) For maksimal effekt du bør ta inn en tynn strøm av luft.
* Analyse i 3: 1-> Aggressivt eller behagelig. 2-> Vinen åpner seg på tungen. 3-> Ettersmak, hvor lenge og hvilken smak ligger i munnen.
ULIKE VINTYPER
PRIMÆRFAKTORER
1) Målsetting og ovner hos vinmakeren: Vinmakerene i Europa må jobbe i strenge regelverker (finnes ikke i nyere vindproduserende land). Dårlig vin kan lagres fra gode druer men aldri god vin av dårlige druer.
2) Druetype: Viktig faktor. Hvit vin av hvite druer, rød og rose vin fra røde druer. Den Nye Verden bruker druer typer som spesifisering.
3) Klima: spiller ikke stør rolle som før. Viktig å høste på rett tidspunkt.
4) Vær: Store mengder frost, hagl eller regn på feil tidspunkt kan ødelegge en vinhøst.
5) Jordsmonn: Franskmann sier at det er viktigste av alt - le terroir. Jordsmonnet er viktig, spesielt når det gjelder drenering. Fysisk struktur er viktigere enn kjemiske sammensetning.
6) Vinens alder: 1 år er utmerket alder for de fleste hvitviner og inntil 2 år for enkelt rødvin. Vinene som bør lagres før åpning har mer konsentrert smak og er harske på grunn av garvestoff, men de utvikler bløthet og fin smak med årene.
11 BASISTYPER
1) Tørre hvite viner med enkel smak og ingen spesielt tydelig aroma. Oftest drikkes som aperitiff. Solbærsaft kan være ofte tilsatt. Soda eller farris for å gjøre vinen litt musserende. Kan brukes til mat men uten større forventninger. Passer til: fisk, kaldt kjøtt, pølser, terriner, hvitløkretter, karri retter. Servering et par grader lavere temperatur en vanlig hvit vin. Oftest er disse kartong viner laget i store mengder.
- Enkel hvit bordeaux, muscadet, enkel chablis, gaillac, sylvaner og pinot blanc fra Alsace, aligotè fra Burgund, mâcon blanc.
- Italiensk soave, verdicchio, frascati, pinot blanco, vermentino, malvasia, trebbiano, orvietto secco.
- Nesten alle billigere hvite viner fra California.
- De fleste spanske hvitviner og portugalsk vinho verde. - Sveitsiske fendant og johannisberg .
2) Lette, aromatiske hvite viner med druesmak og mer eller mindre fruktig/blomsteraktig lukt
Hovedvinene er fra Tyskland. De har lavt alkoholinnhold og god smak. I sitt beste de bør drikkes uten mat og når forfrisking og eleganse er viktigere enn smaksrikdom og alkohol. Beste eksempel er vin fra Rhinen eller Mosel og fra Riesling druen. Auslese var alltid søt, men i dag er den ofte helt gjært ut og er nå tørr og svært kraftig.
- Frankrike: Riesling og Gewürztraminer fra Alsace (fyldigere og alkoholrikere enn tyske viner i samme stil). Sauvignon blanc fra Loire. Colombard drue.
- Østerrike: Grüner veltliner i første år.
- Italia: Viner fra Tyrol og Friuli
- Australia: smaksikre Rislinger.
- New Zealand: viner fra riesling, gewürztraminer og chening blanc.
- England: viner fra müller-thurgau, huxelrebe og reichensteiner.
- California: noen gang viner fra gewürztraminer og riesling.
- Argentina: vin fra torrontes.
3) Musserende vin med champagne på topp
De beste musserende vinene utenfor Champagne kommer fra Burgund (Crèmant de bourgogne), Loire (crèmant de la loire), Alsace (crèmant d'alsace), sørvest del av Frankrike (blanquette de limoux), Catalaonia (cava fra Codorniu og Freixenet), nord Italia (Lombardia, Trentino, Piemonte), Tyskland (sekt fra høy kvalitet), California
- Australia og New Zealand har kjellere fra franske champagnefirma.
--> alle bruker champagne-metoden (mètode champenoise).
- Russisk champanski: greit nok, men bedre når har tilsette frisk appelsinsaft, druktsirup.
- Festlige musserende viner: musserende muskatell med lav alkohol og honning sødme --> asti spumante.
4) Selvsikre, fyldige tørre hvite viner med positiv karakter skapt av de beste druene og/eller topp modenhet
- Top: Hvite burgunder fra chardonnay lagret i eikefat.
- Frankrike: vin med fyldig smak, fin fasthet, høyt alkoholinnhold (13%) Anbefalt å drikke dem med mat.
- Chardonnay, riesling, sauvignon blanc, gewürztraminer, pinot girs, chenin blanc, sèmillon, marsanne, viognier, malvasia, grechetto og furmint
--> fra Burgund, Alsace, Graves, øvre Loire (sancerre og pouilly), Anjou (savennières), Nord Rhône.
- Andre land: Catalonia, Italia, Østerrike, Ungarn, Slovenia, Bulgaria, California-kysten, Australia, Sør Afrika, Chile, Argentina og New Zealand.
- Andre eksempler: hvit rijoa, soave, orvieto secco, pinot grigio (fra Collio).
- Hoveddruen er Chardonnay. Minst 1 år på flaske og 2 eller flere for å oppnå toppsmak.
5) Søte hvite viner
- Passer best til såkalt kontrasterende mat eller uten mat. Tørr hvit vin smaker best med mat som smaker litt.
- Sauternes med epleterte og karamellisert frukt.
- Viner i denne gruppen: Sauternes, St.-croix-du-mont, Loupiac, Cèrons, Monbazillac
* Alsace: sent høstet og smaksrik Riesling og Gewürztraminer.
* Østterike: Ausbuch, Beerenauslese
* Ungarn: Tokai
* Tyskland: Auslese, beerneauslese og trockenbeernauslese - lavt alkoholinnhold - Mest aromatiske viner er laget av muskattell druen. Disse lages i: Victoria (Australia), Napa Valley, Rhône, Roussillon, Sicilia, Portugal (Setubal), Krim
6) Rosèvin, fra undertøysfarget rosa til løkskallfarget oransje
Bra rosè vin er laget av Cabernet Sauvignon i California og Cabernet Franc i Anjou. Grenache druen gir søt, luktløs rosè.
- Rosè vin kan være delt i 2: rosa med et islett av brunt og (Tavel vin) rosa med et islett av blått (Anjou vin).
- Viner med offwhite farge kan være kalt: vins gris (fra franskmen), blush (fra kaliforniere).
- Rosa champagne få fargen ved tilsetning av rødvin.
7) Friske druepregede rødviner
Mest kjent er Beaujolais.
- Disse vinene serveres litt kjølig, og er ikke anbefalt for lagring for mer en flere måneder.
- Viner som selges under nouveau, primeur eller novello.
- De fleste Frankrikes vin fra vin de pays passer i denne gruppen.
- Italia: Valpolicella, bardolino og chiraretto, og av og til dolcetto, Lambrusco.
- Spania og Portugal: viner produsert på Atlanterhavskysten.
8) Standard rødviner til lave priser, solgt på bag-in-box, i kartong eller på flaske
- Kjent som vin ordinaire i Frankrike. Smaksrik, bløt, alkoholrik og anstendig rødfarge.
- Franske viner var tørre, magre og vannholdige. Italienske-søramerikanske og kaliforniske var søtere, mens spanske var bløtere og sterkere.
- Disse vinene burde være forfriskende så de drikkes avkjølt.
- I EU de er kjent som bord vin/table wine. Italienske viner som passer ikke i DOC systemet.
9) Middels til fyldige rødviner lager for lagring
- Her kommer de største røde viner: rød bordeaux og rød burgunder, rhôneviner og riojaer, beste cabernet viner, pinot noir viner, Zinfandel viner fra California, Oregon, Washington, Australia. Italiensk Chianti classico, sassicaia og tinganello, orgiano og carmignano. Portugalske viner fra Dão, Douro, Alentejo og Bairrada. Spanske viner fra Penedès, Duero og Navarra. Cabernet og merlot viner fra New Zealand
* Alle viner som tilhører her trenger tid både på fat og i flasken, for å utvikle sitt fult potensial.
* Bordeaux eller Burgund vin bør drikkes minst 5 år gammel.
* Disse vinene er i lenge periode i gjærkaret som gi dem garvestoff, pigmenter og smakskomponenter.
-> For å nyte disse vinene vi må vente til alle komponenter er slått sammen i "harmoni".
-> Bunnfall som finnes ofte i disse viner er resultatet av endringene i vinen.
* Unngå kraftig marinert mat og kraftigere oster når du drikker disse viner.
10) De mørkeste, fyldigste og kraftigste rødvinene
- De er mørkere, mer potente og lagringsdyktige viner enn vanlig Bordeaux eller Burgund.
* California: Napa Valley -> ble kjent med disse type viner.
* Viner som passer her: Châteauneuf-du-pape, Hermitage, Bandol, Barolo, Barbaesco, Brunello di montalcino, vega Sicilia, Barossa shiraz.
* Sjeldne Bordeaux viner: fra 1945, 1961, 1982, 1990.
* Unge viner passer til kraftig ost. Modne viner oppstår en høstpreget lukt og de gir vellystige opplevelser.
11) Vin tilsatt alkohol
Her tilhører: sterkvin eller dessertvin - portvin, sherry, madeira.
* Alle få tilsatt alkohol (druebrennevin eller annen sprit) for å være sterkere.
* Portvin få brandy for å være søt, Sherry for at den skal holde lenger.
- Sterkvin kan bli bedre over lange perioder.
- Slike viner kan mister farge og kvalitet hvis de er oppbevarte for lenge på karaffel.
VIN TIL MAT
Når vi drikker vin sammen med noen, er greit å vite hva den andre person liker å drikke. Og det trenger ikke å være hvit til fisk og rød til kjøtt.
KUNSTEN Å SETTE SAMMEN
Erfaring gjør det lettere å sette sammen mat og vin. Fra erfaring vi vet hvordan hvilken mat smaker og hvordan hvilken vin smaker.
Noen eksempler: Chablis til skalldyr. Villsvin med søt og fløyelsmyk Auslese. Sancerre fra Loire med geitost. Fruktig portvin til fyldig og smaksrik stiltonost.
* Eksempler fra Bordeaux: lammekjøtt til urterpreget mèdoc, fet fisk fra Dordogne med Sterk St. Èmilion.
KOMBINASJONSPROBLEMER
- Fet, røkt fisk, røkt laks er vanskelig å kombinere. Asparges. Sjokolade passer bra med madeira eller tokai.
- Hvis du drikker søt vin til karamelliserte appelsiner kan vinen bli borte.
* Châteauneuf-du-pape til karri, tørr, sherry -> til sushi, rød burgunder til -> shabu shabu, riesling til Canton-sjømat.
- Hvis 2 viner fra samme type og kvalitet skal være servert til samme måltid, den yngre bør serveres først.
PÅ RESTAURANT
Under er bilde med vinkart og forklaring fra boken.
Resten av denne kapittel som Hugh har skrevet om jeg har ikke noe notater på. Under skrevet jeg tips som er kombinert sammen med de fra Hugh og fra mine egne erfaringer.
- Vinkart og mat meny bør være servert samtidig.
- Vanlig gjesten velger mat, før han velger vin. Men det er ikke regel. Hvis restauranten er kjent for et bra vinkart, da kan gjesten velge vin før maten.
- Vinkelneren bør spørre gjestene hvis de vil ha vinanbefaling til maten som de har valgt.
- Gjesten kan alltid spørre hvis de har kampanje på noen vin. Ikke ofte i Norge ;)
- Etter vinen er valgt, kelneren må komme med uåpnet flaske til gjesten -> Gjesten har rett å se på flaksen og etiketten før han godkjenne vinen, hvis gjesten synes at det er ikke det som han tenkte å drikke, det er helt naturlig å sende flasken tilbake eller spørre for andre årgang. ->Vin flasken er åpnet og i bra restauranter korken er gitt til gjesten for å lukte på den (fra kork lukten er lett å finne mulige feil i vinen - korket vin) -> person som har bestilt vin må smake vinen først, hvis vinen er ok, kelneren skal skjenke vin til andre gjester og til han som bestilte vinen skjenkes sist. -> Hvit vin må være i vinkjøler (best i blanding av is og vann).
- Når det kommer til dekantering: Vinkelneren må være kjent med vinene som han har på vinlista og vite hvilken vin trenger dekantering ved bestilling. Kanskje noen vin trenger bare å få litt luft før den drikkes og det kan være gjort mens vinen er skjenket i glasset. Dekantering må ta plass ved bordet. Hvis det er plass på bordet, kan flasken være stående på bordet sammen men vin karaffelen.
- Hvis du spørre for vinanbefaling du kan også si fra hvor mye i budsjettet har du for flaske vin.